Pescados

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España está bañada por tres mares: Cantábrico, Atlántico y Mediterráneo. Riquísimos en fauna marina, nos otorgan una excepcional variedad de pescados de altísima calidad, tanto si hablamos de pescados blancos como de azules. De hecho, se puede afirmar que no existe un país que ofrezca mayor variedad de pescados como el nuestro.

Entre los pescados blancos, la merluza y la pescadilla son los más consumidos. En el caso del primero, para hablar de calidad hay que dar tres conceptos claves: pincho, mar Atlántico y mar Cantábrico, aunque no hay que desmerecer la merluza que se pesca en el Mediterráneo.

Además, la dorada y la lubina son muy apreciadas, sobre todo si se preparan a la sal o a la espalda. Otros pescados blancos son el gallo, el rape, la faneca, el lenguado, la maruca, el bacalao fresco, el cabracho, el pescado de roca, el congrio, la gallineta, el rodaballo o las acedías del sur.

Entre los azules, el besugo, el atún, el jurel, la anchoa, la palometa y el salmón aparecen en la lista de los más destacados. En cuanto a su preparación, cada pescado lleva aparejado una forma tradicional de cocinarlos. Por ejemplo: la sardina, que procede de cualquiera de los tres mares, resulta deliciosa a la parrilla, al espeto o en escabeche.

De las aguas atlánticas de la provincia de Huelva y del Mediterráneo provienen las caballas grasientas, aunque solo se pueden encontrar durante la temporada de verano. El salmonete que se pesca en el Mediterráneo es otra de las joyas de nuestras aguas.

El atún se merece tener un comentario aparte. Se le suele llamar el “cerdo del mar” porque su grado de aprovechamiento es superior al de otros pescados. Como se suele decir del cerdo, de este pescado se aprovecha casi todo.

Es solo una aproximación rápida a la diversidad de la pescadería española, porque cada región marítima tiene sus especies características, algunas conocidas por sus denominaciones locales. En este sentido, los archipiélagos ofrecen un acuario colosal y diverso, a veces, insuficientemente valorado. El “raor” balear o la “vieja” canaria son tan solo dos ejemplos de este esplendor.

Nuestros ríos también pueden ser vistos como un festín de la diversidad. Excelente aunque escaso es el salmón de las aguas dulces de Asturias donde también se pescan, si son ríos de caudales rápidos y aguas frías, truchas y percas.