Cocina por comunidades autónomas

España ofrece una extraordinaria diversidad regional de norte a sur y de este a oeste

 

Desde el punto de vista culinario, España ha sido siempre un país mestizo. ¿La razón? Que en su territorio se han ido superponiendo tradiciones gastronómicas muy diferentes de cuya síntesis la cocina española actual constituye una feliz consecuencia.

Sin embargo, una gran peculiaridad es que en nuestro país los recetarios siempre se han adaptado al producto y por lo tanto, cada región, cada comarca incluso, presenta una apuesta muy diferenciada que muchas veces nada tiene que ver con la de los vecinos: poco tienen que ver los fogones gallegos con los andaluces o los catalanes con los castellanos-leoneses, por no referirnos a las singularidades de la cocina tradicional canaria o la balear.

Extendiendo este análisis por comunidades autónomas, tan sólo pueden observarse algunas similitudes entre las más meridionales (aunque Andalucía sea una región gastronómica muy diversa), entre las de las dos Castillas o entre aquellas situadas en el arco mediterráneo, pero todas envueltas en una gran riqueza y variedad. La cocina española no es por lo tanto una sino muchas. La tendencia se ha visto incluso acentuada en aras de la defensa de lo propio, seña de identidad del Estado de las Autonomías. Es decir, la descentralización administrativa ha sido una estupenda noticia para unos fogones que siempre habían sido fieles a sus esencias.

España no ha poseído nunca una capital gastronómica indiscutible como tiene Francia. Por el contrario, son pequeños núcleos de población los que a veces alcanzan mayor protagonismo que las grandes urbes, como Madrid, cuya cocina local se sintetiza en cuatro o cinco recetas. Hoy los grandes cocineros tienden a huir del asfalto. Buscan tener la materia prima mucho más cerca y esa relajación que demanda el restaurador, al fin y al cabo, un investigador sobre aromas, sabores, olores y colores.

Aunque las cocinas septentrionales alcanzan un valor añadido en cuanto a variedad y calidad del producto, no está de más romper una lanza en favor de los fogones del sur, que aportan un estilo en donde los elementos árabes alcanzan un protagonismo estelar. En cualquier caso, la calidad de nuestras cocinas regionales viene a demostrar que la gastronomía española encuentra su pujanza y su razón de ser más en la diversidad que en la unidad, más en la diferencia que en la coincidencia.

Si somos lo que comemos y cada país viene a convertirse un poco en los platos y productos que configuran su alimentación, los españoles debemos ser un pueblo extraordinariamente rico. Sobre la dilatada y brillante tradición y la variedad regional se superpone la abundancia de una materia prima que es, por definición, excelente.