Gastrobares

Nacen como la adaptación contemporánea de nuestras clásicas tabernas

 

La principal seña de identidad de la apoteosis universal que disfruta la cocina española es que se trata, sencillamente, de la cocina de la libertad y a ello ha contribuido el triunfo universal de la tapa. El éxito internacional de esta “cocina en miniatura”, cuyas sedes son los gastrobares como una evolución contemporánea y gastronómica de las clásicas tabernas, supone la llegada de la libertad a la buena mesa: la superación de la rigidez de la alta cocina francesa y la apertura de un nuevo espacio para la creatividad, tanto para los cocineros, como para los propios comensales al tener un gran abanico de posibilidades a la hora de tomar sus propias decisiones.

Comer de tapas es comer en libertad, sin reglas fijas, pudiendo encontrar la sorpresa, la emoción y la felicidad, metas de cualquier persona a la hora de enfrentarse cotidianamente al hecho gastronómico. Pueden ser tanto tapas tradicionales bien hechas como otras más creativas e incluso sofisticadas. Y lo mismo cabe decir con respecto a las raciones de mayor tamaño. Cada uno debe buscar lo que más se acomode a su paladar y a su estado de ánimo en el momento de la comida.

También hay que tener en cuenta el vino que mejor armonice con cada tapa ya que, en su origen, tanto tapas como pinchos se inventaron para acompañar al vino. Aunque algún cocinero afamado defienda también estas propuestas a escala universal, quien ha puesto de moda en el mundo esta nueva forma de cocinar y de comer ha sido España. Quizás por ello, la cocina española de vanguardia, la creativa, la cocina de la máxima libertad, es en estos momentos la número uno a nivel internacional. Una realidad que en muchas ocasiones se expresa a través de menús más o menos largos que no son sino una sucesión de maravillosas tapas, también llamadas “pinchos” en el norte de España.

Hoy, algunos de los grandes cocineros de España practican la llamada “cocina en miniatura”. Son tapas en sentido genérico, pero que también pueden requerir cazuelitas, platos o algún otro adminículo diferente y, casi siempre, cuchara o cucharilla, cuchillo y tenedor. Se requiere el uso de las dos manos y por ello resulta muy conveniente estar sentado junto a la barra, en un taburete, o bien en una mesa de las tradicionales. Pero en esencia, sigue siendo una cocina en pequeñas raciones que permite disfrutar de sabores diferentes, combinar con distintos vinos y, sobre todo, comer en el orden que a uno le guste más; en otras palabras, trascender todas las reglas tradicionales.

En la cocina de la libertad se acabaron las viejas fórmulas, la obligación de tener que tomar primero, segundo y postre, de beber el blanco antes que el tinto, el tinto joven antes que el de crianza, el pescado con el vino blanco y la carne con el tinto. Los grandes cocineros han descubierto que la “cocina es miniatura”, la gastronomía de la libertad, es una alternativa espléndida para los tiempos actuales y los gastrobares el mejor lugar en donde ofrecerla.