Los platos llanos, soperos o platos de postre han pasado a la historia

Hoy, el soporte es uno de los valores añadidos de la receta. Las pizarras y los lienzos dan cabida a la máxima creatividad.

La llegada a la cocina de la libertad ha afectado también a la vajilla, la cubertería y al resto del instrumental con el que tradicionalmente se ha vestido la mesa, en el que cada vez se persigue estimular más la capacidad de sorpresa del comensal. Hoy aparecen platos cuadrados, con la pizarra y otros materiales adecuados para resaltar más la singularidad del producto y de la receta. Al mismo tiempo, la cubertería se transforma con la aparición de espátulas, pinzas y pinchos. En formatos más o menos casuales, la mantelería es, a veces, sustituida por pequeños manteles individuales, cuando no eliminada por completo.

Y es que el soporte, en la alta cocina de la creatividad, forma parte de la receta o incluso se confunde dentro de ella en un acto de máximo atrevimiento que cada vez nos sorprende menos. Es más: hoy resulta cada vez menos extraño que sea el propio cocinero o el director de sala quienes instruyan al público en la manera de ingerir determinados productos o recetas para extraer de ellos el máximo potencial sensorial. Un ejemplo es la “finger food” o comida sin cubiertos, cada vez más habitual en los menús de los restaurantes más atrevidos… aunque el primero de todos fuera Ferran Adrià, quien presentaba más de la mitad de los excepcionales menús de elBulli sin presencia alguna de cubertería ni siquiera de pinchos para acompañar la comida. Deleitarnos con estos platos que nos devuelven a la infancia tiene ese componente lúdico y nada trascendental de los juegos, convirtiendo un encuentro gastronómico en uno de estos locales en toda una fiesta sensorial.

La alta cocina española de nuestro tiempo huye despavorida del acartonamiento y el fasto ridículo porque comer en uno de estos restaurantes debe ser una ocasión memorable alejada de toda tensión. Las normas decimonónicas pasaron a la historia y el uso de la cubertería y la vajilla ha sido sustituido por un planteamiento mucho más abierto en el que, a lo sumo, es el restaurador quien marca las pautas. Es más, como la cocina se envuelve en un escenario donde sobresale cada vez más el componente artístico, los creadores y los diseñadores de todos los orígenes renuevan platos y cubiertos atrayendo todos los focos no solo hacia el contenido gastronómico, sino también hacia el continente.

¿Qué fue del clasicismo gastronómico? Hoy, sin duda, parece relegado ante la irrupción de la máxima libertad en la mesa, también en los utensilios que necesitamos. Aunque, sin duda, lo clásico volverá. Antes de que eso pase, disfrutemos de estas bocanadas de aire fresco que la alta cocina española contemporánea le ha regalado al mundo.